Ірина Михалевич
ПРИРОДНІ БАРВНИКИ В ЇЖІ ТА ПИСАНКАРСТВІ
Я люблю ласувати рахат-лукумом. В упаковці, яку звичайно купую, є шматочки рожевого, помаранчевого та зеленого кольорів. До складу помаранчевих входить барвник «Акванат Аннато», до складу зелених – «Хлорофіл», до рожевих входить барвник Е120 – «Кармін». Про барвник з такою гарною назвою і поговоримо докладніше.
Кармін або Е120
Кармін – це порошок із висушеної кошенілі (червецю). До прикладу, мексиканську кошеніль (Dactylopius coccus) у промислових масштабах розводять у Перу та на Канарських островах.
Технологія отримання барвника є досить простою – маленьких сокоживних комах збирають (з кактусів опунції), сушать та подрібнюють, а потім додають, наприклад, у молочні продукти. Кармін надає йогуртам ніжно-рожевого кольору. Непідфарбований йогурт (з чорницею або смородиною) має сіро-синій колір, а такий відтінок не є апетитним. Кармін може бути присутнім у йогурті або під своїм рідним іменем або називатися Е120. Він є безпечним інгредієнтом, запевняють виробники. Застосовують його також у напоях, ковбасах, десертах, соусах, кетчупах, напоях, желе.
На фото: висушені комахи кошенілі.
Масове виробництво добавки Е120 почалося в 90-ті роки, коли бізнесмени надумали використовувати кармін в якості барвника у харчовій промисловості, який до того застосовувався переважно для фарбування пряжі і тканин.
А обов’язково підфарбовувати йогурти жуками? Чому б не скористатися червоним буряком?
Буряк звучить, безперечно, більш апетитно, ніж якісь жуки. Однак великим недоліком такого барвника, як червоний буряк, є його нестабільність і швидка втрата кольору, особливо в молочно-кислих продуктах. Чим кисліший продукт, тим швидше у процесі зберігання рослинний барвник втрачає колір. Ту ж ситуацію спостерігаємо і в писанкарстві – буряк є ненадійним барвником, до писанки він береться, але швидко гасне і барва втрачається. Зовсім інша справа – комаха кошеніль. Це сильний якісний барвник, що фарбує в гарні рожеві, малинові відтінки.
А все ж, як це? Жуки в йогуртах, солодощах, ковбасі?
І так було ясно, що красива рожева ковбаса, то щось неадекватне. Але як не погодитися, що такий відтінок куди апетитніший, ніж справжня сіризна фаршу.
Якось про кармін спілкувалися ми з Володимиром Пеляком, моїм другом і добрим знайомим. Він працює вчителем історії в школі, цікавиться археологією. Володимир заговорив про доцільність використання барвника з комах у писанкарстві. Відтак мова пішла про кармін та його присутність у ковбасах. У підсумку Володимир сказав, що він проти жуків у їжі. Стоїть на цій позиції досі: більше не купує товарів, якщо в них є кармін, бо коли довідався, що це за барвник, то бажання купувати і вживати його в їжу зникло.
На фото: писанки, зафарбовані барвником з кошенілі.
Аннато
Доводилося мені фарбувати писанки також насінням аннато (теж поширений харчовий барвник) і сумішшю трав, відомою в кулінарії під загальною назвою «хлорофілу мідні комплекси». Ці барвники моїх писанкарських експериментів не витримали – вдало зафарбувати ними яйця не вийшло.
Аннато – барвник, отриманий шляхом вилучення пігменту аннато з насіння аннатового дерева (Bixa orelana L). Його використовують, щоб додати яскравості сиру, морозиву, кондитерським виробам і багатьом іншим продуктам і напоям. Аннато особливо підходить для фарбування сиру, м'яса і риби завдяки здатності прилипати до протеїну.
Які саме рослини та водорості складають барвник «хлорофілу мідні комплекси» з’ясувати мені поки не вдалося. Фарбує така добавка у блакитно-зелені, темно-зелені тони. Застосування - овочеві та фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сири, желе, лікери.
Цікаво, що крім природних, у харчовій промисловості дозволено використання близько 20 синтетичних барвників.
Колір ефективно використовується в кулінарії, адже сам по собі смак не здатний створити відчуття гармонії та насолоди від смачної їжі.
У створенні писанки барвники справді незамінні. Виключення становить техніка травлення.
Довідка. Кармін вважається нешкідливою добавкою, але у світі є невеликий відсоток людей, в яких спостерігається алергія на барвник E 120 і подібні інгредієнти. У січні 2009 року FDA (Food and Drug Administration) - Управління контролю якості продуктів і ліків США прийняв нове положення, що зобов'язує виробників обов'язково вказувати на етикетках продуктів інформацію про вміст у них карміну і кошенілі. Ця постанова набрала чинності 5 січня 2011 року.
Матеріали взято з особистого блогу майстрині. Фото автора.
Більше про писанку та писанкарство у блозі Ірини Михалевич на "Малій Сторінці":
Історія та символіка писанки. Дослідження, оповідки та майстер-класи писанкарки Ірини Михалевич
